1051 珠梅鸡
另外一道珠梅鸡，是初味轩这次推出的新菜，如今只有京城的初味轩才有，东海府那边还没来得及上。
一直迟迟未上的原因，倒不是因为做法麻烦，而是因为珠梅鸡难找。
珠梅鸡是以地名命名的，夏月初前世曾随师父去过湖南涟源，而珠梅便是涟源北部一座小镇。
俗话说一方水土养一方人，鸡亦是如此。
珠梅当地养出来的走地鸡，皮纯黄色，吃在嘴里，糯性很浓也很黏，鸡肉非常细腻，随便什么部位，随便怎么嚼都吃不出任何粗糙感。
也正是因为当地这种鸡的味道，渐渐发展出了珠梅鸡的独特做法。
从东海府到保定府之后，夏月初就一直想找到这种珠梅鸡，但是她并不清楚在大齐境内与前世珠梅所对应的地方究竟是哪里。
后来还是薛承派人去湖南寻找了许久，带回来数十个地方的土鸡，才终于让夏月初吃到了记忆中的味道。
珠梅鸡这道菜，除了需要一隻三斤左右没下过蛋的母鸡之外，还得选一块上好的五花肉。
必须要精肥分明、成行成格的花猪肉。
将五花肉切成大片下锅爆炒至出油，然后再将剁好的珠梅鸡下锅翻炒至变色，才可加入其它调料和高汤。
这一步必不可少，若是偷懒用现成的猪油代替，做出来的味道可是会逊色不少。
出锅上桌的珠梅鸡一看望去，多是青红两色的辣椒，鸡肉和五花肉相间其中，鸡肉色泽鲜艷，香气浓醇诱人。
虽然没有经过炸製，但是由于在锅内大火煸炒过，所以鸡肉散发着一股油炸过的香味，却并不油腻或是发硬。
珠梅鸡的肉吃起来细嫩爽口，辣而不涩，咀嚼之后口中还会泛起甘甜。
鸡肠鸡杂和鸡血也是一併下锅了的。
鸡肠绵软耐嚼、鸡血吸入了汤汁，嫩得入口即化，而鸡杂口感脆爽，香辣适中，用来做下酒菜简直不能更合适。
珠梅鸡中的五花肉也不单单只是用来炼油的，里面的油水几乎都被煸炒出去了，再跟鸡肉一起炖煮过，格外香醇可口，瘦肉中饱含汤汁，吃起来竟然跟鸡肉差不多细嫩。
虽然平时常有意见不合，但沈家父子在吃鸡肉上面的取向却是一模一样。
两个人都不爱吃鸡胸鸡腿，更喜欢啃骨头多的地方，尤其是带着薄薄一层肉的肋骨处，这种地方更加入味，也更能让人享受啃的乐趣。
父子俩把一盆鸡肉吃了个七七八八，这才放慢了速度，开始讨论起来。
「这道菜我从来没听说过，这种口感的鸡肉我也从来没吃到过。」沈旭先开口道，「不知道这是因为鸡的品种的缘故，还是因为做法的缘故。」
沈敬学又夹起一块鸡肉细细品尝起来，吃完道：「我觉得应该是鸡肉本来就好，不知道这鸡是买来的还是夏娘子自己找人养的。
虽然小母鸡肉的确会比较脆嫩，但是再嫩，也不可能嫩到连丁点儿粗糙的肉丝都吃不出来的地步，我觉得可能是从一开始喂的饲料就与一般的鸡不同。」
两个人正一脸认真地讨论，雅间房门又被人敲响了。
沈敬学忍不住摸摸自己基本已经吃饱了的胃，有点后悔刚才吃的太多了。
这回进来上菜的竟然是封七，他笑着放下一个带盖的大汤碗，又给二人每人面前放下一个带盖子的扁砂锅。
「不知二位吃得如何？今天的汤是清汤鱼圆，主食是腊味煲仔饭。」
沈旭一听菜名，面色立刻就有些不自在起来，心下暗骂，这个封七肯定是故意的，店里那么多汤可以上，偏生要上个清汤鱼圆。
清汤鱼圆起源于沈家，吃的就是个清淡鲜美，所以这么多年以来，并没有过太大的改进。
拚的就是两点，一是汤底的鲜美程度，二就是鱼圆的口感。
夏月初开东海府开初味轩的时候，就是用鲜美的高汤征服了一众食客。
此番在京城开店，夏月初又将本就用料扎实、步骤繁复的高汤给升级了。
所以这次京城初味轩，无论是做菜还是做汤，用的都是这个毋水汤。
跟名字一样，这个毋水汤，用的是不放水的噱头。
这个汤，用特意去定做的陶鼎，将各种汤料都放在鼎内，然后将盖子盖牢，放在盛满了泉水的大锅上，通过文武火的控制来进行蒸炖。
下放锅内的泉水滚开之后，蒸汽就是会沿着鼎壁上特意留出的孔眼往上冲，碰到鼎盖之后遇冷凝结成水珠，然后滴入鼎中，与汤料混合。
这般炖出来的汤水，清澄见底，味道鲜香馥郁。
今天这道清汤鱼圆，用的便是这个毋水汤，碗盖一打开，鲜味就已经飘出来了。
洁白的鱼圆在高汤中半沉半浮，格外诱人。
而初味轩做的鱼圆，一直选用肉质细嫩、粘性大、弹性足的花白鲢为原料。
为了让鱼泥做出来更加细腻，还需要将剖好的鲜鱼放入冰窖冷藏半天左右。
刮下来的鱼泥还要再剁得透彻，加入调料搅打上劲，手法要柔中带劲，要搅打五百次以上方可。
而为了保持鱼丸的嫩滑口感，必须要冷水下锅，中小火慢慢煮，保持锅内汤汁似非滚的状态。
这样做出来的鱼圆，口感润滑弹牙，鲜甜可口，配上汤汁，绝对是人间美味。
这道清汤鱼圆，不能说绝对比沈家菜的更胜一筹，但也绝对毫不逊色。
甚至沈敬学细细品尝下来，觉得初味轩的这个汤底，似乎比自家如今用的汤底更清更鲜一些。
而且沈旭自己身为酒楼大师傅，心里清楚得很，主厨和其它后厨做出来的菜，即便是手把手教出来的，也还是有差距在的。
夏月初如今忙着第二次入宫献宴，是不可能特意为了自己而专门过来做菜的。
所以沈旭不敢想，如果是夏月初亲手做的，味道是不是还会再上一个台阶。
如果夏娘子当真有这样的能耐，也难怪沈斌和沈传都相继输给了她。